Budú reštaurácie len pre bohatých? Šéf Aliancie slovenskej gastronómie hovorí o zásadnej zmene nášho gastropriemyslu (Rozhovor)

Inflácia donútila ľudí šetriť a mnoho z nich si preto začalo odopierať návštevy reštaurácií. Podľa slov Viliama Pavlovského, prezidenta Aliancie slovenskej gastronómie, klesli tržby v gastroprevádzkach v priemere o tridsať až päťdesiat percent.

Gastronómia na Slovensku, ktorá sa ešte nestihla spamätať z obdobia pandémie, z ktorého si mnoho majiteľov prevádzok nesie dlhy, čelí ďalšej výzve. „Rozumiem tomu, že vláda rieši aj dôležitejšie problémy, a tak gastropriemysel stále dostáva košom. V cestovnom ruchu však pracuje viac ako stotisíc ľudí a patrí k najväčším zamestnávateľom v krajine,“ hovorí v rozhovore Pavlovský.

Na ekonomickej podstránke Refresheru Disrupter sa pravidelne venujeme aktuálnemu dianiu vo svete podnikania a ekonomiky. Ak sa chceš dostať k všetkým článkom bez obmedzení, staň sa členom klubu REFRESHER+.

Ako sa premietlo zvyšovanie cien potravín a energií do gastronómie?Už pred vojnou sa zvýšila cena nielen energií a potravín, ale dokonca aj cena práce. Všetky tri faktory sa odzrkadlili aj na cene v gastronómii a podľa predpovedí má byť zdražovanie naďalej trendom. Dokonca sa v septembri a koncom roka očakáva ešte zásadnejšie zdražovanie. 

Dnes sa mnoho podnikateľov v gastronómii pri cenotvorbe dostáva do situácie, keď sa ceny tak výrazne zvyšujú, že si musia klásť otázku, či to bude zákazník ešte ochotný zaplatiť. Navyše kvôli vysokej inflácií dnes ľudia rozmýšľajú úplne inak. Snažia sa šetriť a namiesto míňania v reštauráciách uprednostňujú nákupy základných a najpotrebnejších tovarov, ako sú potraviny alebo lieky. 

Návšteva reštaurácie sa stala tou súčasťou komfortu, ktorú si ľudia začínajú odopierať. Samotné reštaurácie na to doplácajú znížením tržieb v priemere až od tridsať do päťdesiat percent. Mnohí sa boja, či sa vôbec dožijú konca leta. 

Máte konkrétne údaje o tom, o koľko sa v priemere zdražovalo v reštauráciách?

Je to zhruba desať až dvadsaťpäť percent. 

Z aktuálnych štatistík vieme, že mnoho vstupných jednotiek a najmä ceny energií zdraželi omnoho viac. Boja sa reštaurácie zásadnejšie dvíhať ceny aj na úkor zisku?

Samotná cenotvorba je veľmi individuálna. Sú typy podnikov, kde majú istý priestor na manévrovanie s cenou a vedia sa prispôsobiť cene vstupov. Pri podnikoch, ktoré už predtým patrili k luxusnejším, sa môže stať, že pre ešte zásadnejšie zvýšenie cien by sa stali nepredajnými, a tak sa pri cenotvorbe často oberajú o časť zisku, aby nemuseli zvýšiť ceny pre konečného zákazníka.

Gastropriemysel, ako sme ho poznali pred rokom 2019, sa úplne zmenil a časom sa z návštevy reštaurácie môže stať privilégium pre ľudí s vyšším príjmom.

Situácia je však komplikovanejšia. Mnoho reštaurácií pred sebou tlačí finančné záväzky, ktoré nadobudli ešte počas trvania pandémie. Práve preto vzniká problém, že ak sa spoja následky vysokej inflácie a vplyvy pandémie, mnohé podniky proste neprežijú. 

Gastropriemysel navyše negatívne ovplyvnila aj zmena nákupného správania počas pandémie, keď si ľudia takpovediac odvykli od chodenia do reštaurácií. Viac začali využívať donáškové služby alebo si varia doma. Dopyt sa v porovnaní s obdobím pred rokom 2019 rapídne znížil a odhaduje sa, že by sa do pôvodných koľají mal vrátiť najskôr o tri až päť rokov.

Ako ste spomínali, nákupné správanie sa zmenilo a ľudia začali viac šetriť. Dotkla sa inflácia aj lacnejších stravovacích zariadení, ktoré sa špecializovali na denné menu? Asi každý si už všimol, že kantíny, kde kedysi ľudia stáli v radoch, sú dnes vo veľa prípadoch poloprázdne.

Je to presne tak, ako hovoríte. Aj kantíny zaznamenávajú rapídny pokles tržieb. Ľudia sa kvôli zdražovaniu začali správať omnoho ekonomickejšie. Varia si na viac dní dopredu a obedy si do práce nosia v krabičkách.